다이닝 속의 ‘타코’

클래식하고 엄격할 것만 같은 다이닝이지만 요즘엔 코스 중간 길거리에서 쉽게 먹을 수 있는 스트리트 푸드를 재미있게 풀어내는 트렌드가 눈에 띈다. 최근 서울 전반에 유행하는 타코 열풍을 타고 다이닝에서도 각각의 개성을 담은 타코가 등장하기 시작했다. 타코는 멕시코의 대표적인 스트리트 푸드인데, 다이닝에서 풀어내는 타코에는 또 다른 차원의 개성과 우아함이 있다. 이번 주 잇템(eat-tem)은 ‘다이닝 속의 타코’다.발효·직화의 직관적인 향 일품

① 마포 시연

서울 마포역 한 오피스텔 상가. 지하로 내려오면 여느 오피스텔의 지하상가가 그렇듯 각종 밥집, 국숫집들이 늘어서 있다. 이런 분위기 속에 홀로 무게중심을 단디 잡은 가게가 있으니, 지난 7월에 문을 연 ‘시연’이다. 시연은 파인다이닝으로 유명한 모수와 톡톡의 수셰프를 거친 장진범 셰프가 이끌고 있다. 너무 무겁지 않게, 캐주얼한 듯 재치 있게 실용적으로 꾸려 낸 코스가 마치 MZ세대를 대변하는 것 같다고 할까. 메인이 나오기 전 물방울 모양의 트레이에 오밀조밀 접시가 들어차 있는 타코 세트가 등장한다. 미국 유학 당시 타코를 너무 좋아해 멕시코까지 가서 타코를 배워 왔다는 장 셰프는 본매로 타코를 만들었다.

시연의 모티브인 ‘발효’와 ‘직화’를 이용해 직관적인 그들만의 향을 중점적으로 넣은 것이다. 옥수수를 직접 빻아 만든 토르티야에 15가지 향신료와 다크초콜릿을 곁들인 아몬드 몰레(mole, 멕시코 요리에서 칠리와 각종 양념을 배합해 만드는 진하고 걸쭉한 소스), 아보카도와 생야채를 이용한 과카몰레, 화덕에 구운 레터스, 발효시킨 적양배추, 채끝 카르파초 등 타코에 들어가는 재료만 읊어 봐도 입이 딱 벌어진다. 구운 본매로에서 골수를 긁어 넣고, 마지막으로 튜브에 담긴 레몬 소스를 자유롭게 뿌리면 DIY 타코가 비로소 완성된다. 이렇게 만들어진 타코는 재료 본연의 맛이 최고조로 끌어올려져 입안에서 각 구성 재료가 자리를 잡고 흥겹게 춤을 추는 느낌을 준다. 파인애플을 발효시켜 만든 멕시코 전통 음료 테파체를 페어링해 주는 디테일까지 ‘파인다이닝의 타코는 이런 것이다’를 제대로 외친다.맛·향기 가득 꽃다발 먹는 느낌

② 서래마을 줄라이

서울 반포 서래마을에서 오랫동안 자리잡아 온 프렌치 레스토랑 줄라이. 최근 이탈리아와 일본에서 실전 경험을 쌓은 윤강민 셰프가 새로 합류하면서 메뉴에 전반적인 변화가 생겼다. 창의적인 레이어드와 섬세함이 돋보이는 윤 셰프는 서로 다른 재료를 이질감 없이 잘 구현해 내는 장점이 있다. 코스의 절정을 향해 달려가는 중간 메뉴 타코에서도 마찬가지다. 타코에 무려 방어와 감, 아보카도가 들어간다. 얼핏 상상이 안 되는, 서로 대척점에 있는 의아한 조합 같지만 막상 타코를 맛보면 이들을 자연스럽게 조화시킨 셰프의 센스에 놀라게 된다. 부드럽고 젠틀한 식감의 감과 방어는 시라에 두부 샐러드의 고소함으로 서로를 잇고, 새콤한 소스를 매치해 강조했다. 빨강, 노랑, 보랏빛 꽃들이 타코를 아름답게 수놓으며 파인다이닝의 극장점인 ‘먹기 아까운 비주얼’을 완성시킨다. 맛과 향기 가득한 꽃다발을 먹는 기분이다.돼지꼬치와 야채의 신선한 조화

③ 판교 꿰다

경기 분당 판교역을 나와 조금 걷다 보면 프랑스 테마에 스트리트몰 형식으로 꾸며진 낮은 빌딩이 눈에 띈다. 그 정면에는 음식과 음식을, 사람과 사람을 꿴다는 의미를 담은 꼬치구이 전문점 ‘꿰다’가 온유한 아우라를 뽐내며 자리하고 있다. 전에 사찰음식을 전문으로 하는 레스토랑에서 한식을 갈고닦은 김영민 셰프가 메뉴를 구성해 전반적으로 제철 재료의 쓰임과 재료 자체의 맛을 강조하는 모습이 보인다. 또 자연스럽고 자극적이지 않게 요리에 접근하는 점도 주목할 만하다. 꼬치구이 전문점이라는 가게의 콘셉트답게 꿰다의 타코에선 돼지 목살 꼬치구이가 메인이다. 매일 매장에서 직접 구워 내는 수제 토르티야에선 향기로운 빵 냄새가 풍겨 온다. 갓 구운 돼지 꼬치를 토르티야 중앙에 잘 포개어 잡고 철꼬치만 빼면 타코가 비로소 완성된다. 토마토에 적양파, 고수, 라임 등 가장 기본적이고 기초적인 재료들로 구성됐지만 맛은 아주 풍성하다. 불맛 가득 입은 돼지고기 목살의 풍미가 가득 차고, 다른 야채들은 신선하게 고기를 지탱하기 때문이다. ‘심플 이즈 더 베스트’(simple is the best) 그 자체다.

푸드칼럼니스트