장준우 셰프 겸 칼럼니스트
커피
서울신문
졸릴 때, 집중이 되지 않을 때, 커피 한잔은 상황을 극복하는 데 큰 힘을 발휘한다. 취향에 따라 분쇄된 원두에 물을 붓고 내리는 브루잉 커피, 에스프레소에 스팀 우유를 넣고 거품으로 그림을 만든 카페라테 등 다양하게 즐길 수도 있다. 사진은 프랑스 파리 르카페에서 디카페인 에스프레소로 만든 카페라테.
카페인은 적당량 섭취하면 중추신경계를 자극해 정신을 맑게 하거나 졸음을 쫓는 데 효과적이다. 그러나 과잉이 되면 사람에 따라 속이 쓰리거나 두통, 불안 등의 증세가 나타난다. 카페인이 문제라면 커피를 안 먹으면 되는 것 아닌가 할 수 있지만 이게 또 그렇지가 않다. 커피를 마셔야 일의 능률이 오르는 사람도 있기 때문이다. 흡연은 하지 않으니 담배를 놓지 못하는 이들의 심정을 알 길 없지만, 아마도 커피를 계속 찾게 되는 그것과 크게 다르지 않을 듯싶다.
프랑스의 유명 요리사 알랭 뒤카스가 낸 프랑스 파리 르카페에서도 디카페인 원두를 이용한 커피 메뉴를 판매하고 있다.
카페인 성분은 1819년 독일의 화학자 프리들리프 룽게가 처음 발견했다. 룽게는 커피콩에서 순수한 카페인 성분을 분리하는 데 성공했지만 곧바로 상업적인 결과물로 나타나지는 않았다. ‘디카페인 커피의 아버지’는 독일인 커피 상인 루트비히 로젤리우스다. 일설에 따르면 아버지의 이른 죽음이 생전 즐겨 마시던 커피의 카페인과 연관이 있다고 여긴 그는 카페인 성분을 제거한 커피를 개발하기 시작했고, 1906년 카페 하크란 회사를 만들어 상업적으로 판매했다.
로젤리우스 이후 많은 사람이 다양한 방식으로 디카페인 커피를 만들어 냈는데, 과정은 복잡해 보이지만 원리는 의외로 간단하다. 생두를 증기에 찌거나 뜨거운 물에 불린 후 화학 용매를 이용하거나 커피를 한 번 추출한 용액에 담그면 카페인 성분만 빠진다. 이 생두를 건조하면 디카페인 생두가 된다. 디카페인 생두도 일반 커피 생두처럼 열을 가해 한 번 볶은 후 추출하면 커피 한 잔이 완성된다.
디카페인 커피는 분명 역사에 한 획을 그은 새로운 커피였지만 한동안 환영받지 못했다. 로젤리우스가 처음 개발한 방식은 벤젠과 유기 염화물을 용매로 사용했는데, 세척 과정이 있는데도 인체에 유해할 것이란 우려가 끊이지 않았다. 이후 스위스에서 오로지 물과 활성탄소만으로 카페인을 제거하는 스위스 워터 프로세스가 개발돼 주목을 받았고, 화학 용매 공법의 대안으로 자리잡게 된다.
디카페인 커피가 업계에서 큰 비중을 차지하지 못한 이유는 일반 커피와 비교하면 맛이 현저하게 떨어진다는 점 때문이었다. 공정에서 생두를 물에 불려 씻어 내는 과정을 거치다 보니 유의미한 화학물질도 함께 빠져나가고, 결정적으로 커피의 쓴맛을 내는 카페인이 빠져 맛이 맹맹하다는 것이다.
이를 보완하기 위해 탄산수에 카페인을 녹이는 이산화탄소 방식 등 다양한 공법이 생겨났지만 공정이 하나 더 들어가는 디카페인 커피는 아무래도 풍미에 영향을 받을 수밖에 없다는 게 업계의 시선이기도 하다.
국내에선 커피 부흥을 이끄는 스페셜티 커피와 함께 디카페인 커피 시장도 조금씩 넓어지는 추세다. 스타벅스의 경우 지난해 디카페인 커피 판매량이 1년 만에 두 배나 늘었다. 커피를 즐기는 소비자가 더 많아지면서 생겨난 수요다. 커피는 마시고 싶지만 자주 마실 수 없거나 카페인 섭취를 하면 안 되는 이들에게는 사실상 유일한 대안이기 때문이다. 커피를 마시는 행위 자체를 갈망하는 이들에게 맛이 조금 떨어진다는 점은 그리 중요하지 않을 수 있다.
가까이 일본에서는 디카페인 커피는 맛이 떨어진다는 선입견을 깨려는 시도도 이어지고 있다. 이미 커진 디카페인 커피 시장의 수요와 함께 특별함을 원하는 소비자의 취향에 맞추려는 노력이다. 디카페인이지만 스페셜티처럼 맛있는 커피가 곧 나타나기를. 디카페인 커피를 마시며 글을 쓰는 이 순간 간절히 바라 본다.
2020-09-17 29면
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