연말이 다가오면 술자리가 많아진다. 거나하게 회식한 이튿날에는 속이 불편할 수밖에 없다. 독한 술 탓이라기보다 고열량의 안주를 너무 많이 먹은 게 탈이다. 그러나 우리에게는 쓰린 속을 달래주고 입맛을 돌게 할 5대 해장국이 있다. 호남의 콩나물 해장국과 영남을 대표하는 재첩 해장국, 충북의 다슬기와 선지 해장국, 그리고 강원의 황태 해장국이다. 　그 외도 전국에 많은 해장 음식이 있지만, 5대 해장국은 국가대표급이다. 해장국이라는 말을 해장(解腸) 국으로 오해할 수 있으나 조선 양반가의 해정갱(解?羹)에서 유래했다고 한다. 숙취를 푸는 국이라는 한자어 해정갱이 민가에서 해장국으로 와전된 듯하다. 　콩나물은 메주콩보다 작은 종자 콩의 싹을 틔운 것이다. 서양에선 녹두를 기른 숙주나물은 먹었어도 콩나물을 꺼렸다고 한다. 콩 속에 콩나물처럼 가는 꼬리의 유령이 있다고 믿었기 때문이다. 그러나 근래엔 콩의 효능이 입증되면서 두부가 미국 대통령의 밥상에도 오른다는 소식이 들린다. 　콩나물 해장국은 우선 멸치와 다시마로 감칠맛을 낸 육수에 콩 대가리를 딴 나물과 송송 썬 신김치를 넣어 아삭하게 씹힐 정도만 끓인다. 적당한 때에 대파와 풋고추 등을 넣고 새우젓으로 짭

　겨울이 다가오기 전에 김장을 담근다. 추운 날씨엔 신선한 채소를 구하기 어렵기 때문이다. 우리는 절인 채소를 겨우내 발효시킨 김치를 먹어야 하는 한국인이다. 김치의 역사는 고조선 시대까지 거슬러 올라간다. 그 당시 김치를 가르키는 순수 우리말은 딤치(지) 또는 짐치(지)였다. 부엌의 음식 문명사에는 언어의 긴 변천 과정도 함께 묻어 있다. 　김치는 배추 등 채소의 아삭한 풍미, 깔끔한 맛의 소금 간, 중독성 강한 향신료인 고추, 더불어 젓갈의 감칠맛이 어우러진다. 익었을 땐 젖산의 시큼한 맛까지 난다. 이 발효가 겉절이인 일본의 기무치와 다른 점이다. 담근 김치에서는 발효 효소 덕분에 생겨난 아미노산이 젖산균의 먹이가 되고, 이 젖산균이 유해균의 번식을 억제한다. 젖산균이 다시 몸속 소화 효소의 분비를 촉진하고 비타민 함량을 높여주며 발암 물질까지 제거한다. 속이 꽉 찬 호배추는 근세기 쯤에 중국 산둥에서 건너왔다. 그래서 산둥과 가까운 개성의 배추를 으뜸으로 쳤다. 토종 배추는 잎사귀가 더 무성하지만 속대가 드센 편이다. 배추보다 갖이나 무 등 주변에 흔한 채소로 김장을 담궜다. 질 좋은 무는 한양의 동대문 밖, 뚝섬 근처에서 많이 재배됐다. 설렁탕 등

우리는 절인 채소를 겨우내 발효시킨 김치를 먹어야 하는 한국인이다. 김치의 역사는 고조선 시대까지 거슬러 올라간다. 김치를 가리키는 우리말은 딤치(지) 또는 짐치(지)였다. 김치는 배추 등 채소의 아삭한 풍미, 깔끔한 맛의 소금 간, 중독성 강한 향신료인 고추, 더불어 젓갈의 감칠맛이 어우러진다. 익었을 땐 젖산의 시큼한 맛까지 난다. 발효 김치에서는 아미노산이 젖산균의 먹이가 되고, 이 젖산균이 유해균의 번식을 억제한다. 젖산균이 몸속 소화 효소의 분비를 촉진하고 비타민 함량을 높여 주며 발암 물질까지 제거한다. 예전엔 중국의 호배추가 아닌 갖, 무 등 우리 주변에 흔한 채소로 김장을 담갔다. 김치라는 단어는 한자어 침채(沈菜)에서 유래한 게 아니라 선조들이 딤치(dhim-chi^), 짐치(jim-chi^)라고 일컫던 우리말이다. 치 또는 지(chi^)라는 접미어는 짠지, 묵은지 등처럼 절여서 숙성시킨 채소를 뜻한다. 이는 재야 언어학계에서 눈길을 끄는 한 원로 학자의 주장이다. 그는 우리말이 기원전 인도아리안 어족으로 분류되는 산스크리트어, 특히 그 원형인 ‘실담어’와 비슷하다는 학설을 내놓았다. 우리말이 드넓은 유라시아 일대에서 원시 인류가 쓰던 고어

을씨년스런 날씨에는 매운 양념의 닭볶음탕이나 감자탕을 먹는 게 제격일 것이다. 닭고기 찜 또는 돼지 등뼈 고기에다 고추, 파, 마늘, 생강 등 알싸한 맛의 향신료가 양껏 들어가기 때문에 속이 든든하고 후끈해진다. 감자와 들깻가루가 들어가는 것도 두 음식이 쌍둥이처럼 닮았다. 그런데 닭볶음탕과 감자탕은 둘 다 ‘억울한 운명’을 뒤집어쓰고 있다. 제 이름에 대해 사람들이 이러쿵저러쿵 말하기 때문이다. 진짜 이름은 아직도 모른다. 닭볶음탕은 생닭을 한입에 먹기 좋게 토막을 내 매운 양념장으로 버무린 뒤 큼직하게 썬 감자와 양파, 당근 등을 넣어 바특하게 끓인다. 뻘겋게 졸여진 찜 요리와 비슷하게 만드는 것이다. 본래 국물이 흥건해야 하는 탕이라는 이름이 무색하다. 감자탕에는 돼지 등뼈와 감자, 우거지 또는 시래기, 깻잎 등이 들어간다. 매운 양념은 닭볶음탕과 비슷하다. 돼지 등뼈에는 단백질과 칼슘, 비타민B1 등이 풍부하기 때문에 감자탕은 남성의 스태미나에, 여성에겐 낮은 칼로리가 필요한 다이어트 등에 좋다. 술안주로는 물론, 우거지나 시래기 덕분에 숙취 제거에도 좋다. 닭볶음탕은 과거 닭도리탕이라 부르던 것을 표준어로 바꾼 이름이다. 학계는 닭도리탕에 대해 ‘

　을씨년스런 날씨에 몸이 움츠러들 때에는 매운 양념의 닭볶음탕이나 감자탕을 먹는 게 제격일 것이다. 닭고기 찜 또는 돼지 등뼈 고기에다 고추, 파, 마늘, 생강 등 알싸한 맛의 향신료가 양껏 들어가기 때문에 속이 든든하고 후끈해진다. 또 매콤하면서도 달달한 감자와 고소한 들깨 가루가 듬뿍 들어가는 것도 두 음식이 쌍둥이처럼 닮았다. 그런데 닭볶음탕과 감자탕은 둘 다 ‘억울한 운명’을 뒤집어쓰고 있다. 제 이름에 대해 사람들이 이러쿵저러쿵 말하기 때문이다. 진짜 이름은 아직도 모른다. 　닭볶음탕은 생닭을 한입에 먹기 좋게 토막을 내 매운 양념장으로 고루 버무린 뒤 큼직하게 썬 감자와 양파, 당근 등을 넣어 바특하게 끓인다. 뻘겋게 졸여진 찜 요리와 비슷하게 만드는 것이다. 본래 국물이 흥건해야 하는 탕이라는 이름이 무색하다. 오죽했으면 닭볶음탕과 사촌 관계인 안동찜닭은 탕이 아닌 찜이라고 했을까. 　감자탕에는 돼지 등뼈와 감자, 우거지 또는 시래기, 깻잎 등이 들어간다. 물론 매운 양념은 닭볶음탕과 비슷하다. 굵게 썬 감자에 돼지 등뼈의 맛이 흠뻑 배어 구수한 맛을 낸다. 돼지 등뼈에는 단백질과 칼슘, 비타민B1 등이 풍부하기 때문에 감자탕은 남성의 스태미나

　서양인들이 우리나라를 방문하면 적어도 한 끼니는 불고기를 먹을 것이다. 육식이 주식인 그들이 새삼스럽게 소고기 구이에 이토록 매력을 느끼는 이유가 뭘까. 맛의 비밀은 양념에 있다. 서양인들은 안심과 등심 등 맛 좋은 부위만 골라 고기 맛을 그대로 느낄 수 있는 스테이크로 먹지만, 가축이 귀했던 우리는 나머지 부위까지 알뜰하게 먹여야 했다. 이럴 땐 고기 특유의 누린내를 색다른 맛과 향이 배인 양념으로 잡아야 한다. 얇게 저민 소고기를 양념간장에 재웠다가 불에 굽는 불고기는 본래 돼지고기에 된장을 무쳐 먹던 우리의 오랜 전통에서 비롯됐다. 　날씨가 쌀쌀해지면 빨갛게 고추장 양념을 한 제육볶음이 생각난다. 제육볶음은 도톰하게 썬 돼지고기 목살을 고추장과 설탕, 파, 마늘, 생강, 후춧가루, 깨소금, 참기름 등을 넣은 양념에 재웠다가 불판에 구워 먹는다. 고기의 부드럽고 고소한 육질 맛과 매콤·새콤·달콤한 양념 맛, 그윽한 불의 향이 어우러져 푸짐한 느낌을 준다. ● 고구려 선조인 맥족이 먹던 직화구이서 ‘맥적’ 유래 　그런데 이 돼지고기 볶음 구이는 고추장이 아닌 된장으로 양념한 뒤 꼬챙이에 꿰어서 직화 구이를 했던 우리의 옛 음식 맥적(貊炙)에서 유래됐다.

　우리 고유의 젓갈, 식해가 일본의 스시(초밥)와 한 뿌리에서 나온 음식이라는 사실을 말하려면 2000여년 전으로 돌아가야 한다. 젓갈과 본래의 스시는 강이나 바다를 끼고 풍요롭게 살아가던 옛 해양 민족의 고급스런 먹거리였다. 젓갈과 스시에 오랜 음식 문명사가 서려 있다. ● 소금 음식저장에 필수... 소금광산 차지가 전쟁의 필수 요건 　기원전부터 인류는 상하기 쉬운 생선을 되도록 오랫동안 먹을 수 있는 방법을 고심했다. 그 결과 생선을 소금으로 절이는 염장법을 발견한다. 소금은 생선의 단백질이 필수 아미노산으로 분해되는 것을 도와주는데, 이런 발효와 더불어 저장 기간도 늘려주는 장점이 있다. 　그러나 소금은 워낙 귀한 식재료여서 구하기가 쉽지 않았다. 기후 조건이 맞는 갯벌이나 지구상에 몇 안 되는 소금 광산에서나 공급이 가능했다. 고구려 광개토태왕이 북몽골의 거란족을 친 이유나 로마제국이 희생을 무릅쓰고 다키아(루마니아 일대)를 정복한 것도 그들의 거친 땅에 자연이 선물한 소금 광산을 손에 넣으려는 데 있었다. 소금 광산이 있는 곳은 아주 오래전 땅이 아니라 바다였다. 　다행히 조수 간만의 차이가 큰 한반도의 서해 주변에는 귀한 소금이 풍부했다. 영산

　십수 년 전 일본 도쿄에서 운 좋게 지인을 따라 정부 청사 근처의 호젓한 곳에 있는 고급 횟집을 간 적이 있다. 일본 관료들이 진짜 전통식 회를 즐기고 싶을 때 마음먹고 찾는 곳이란다. 단아한 분위기에다 꽤 비싼 집인 것 같아서 은근히 맛에도 기대가 됐다. 　깔끔하게 모양을 낸 전채요리를 후루룩 먹고 나자 막 바로 주인공인 생선회가 큰 접시에 담겨져 나왔다. 그런데 회 두께가 거의 소고기 등심 스테이크처럼 두껍고, 겉에서 은빛 윤기도 나지 않았다. 머뭇거리다 한 점을 입 안에 넣고 찝는 순간 물컹하면서 퀴퀴한 냄새마저 났다. 아마 한국에서 이런 일을 겪으면 우리는 당장 주인을 불러 “어제 팔다가 남은 회를 손님 상에 내놓느냐”고 항의했을 만하다. 이게 본래 일본식 회란 말인가. ● 일본식 회는 3~4일 낸장 숙성... 독특한 감칠맛 특징 　대체로 일본인은 활어에 대나무 꼬챙이 등을 꽂아 즉시 피를 뺀 뒤 냉장 숙성시킨 선어회를 좋아한다. 도톰하게 썬 횟감을 축축한 물수건에 싸서 3~4일씩 보관하기 때문에 독특한 감칠맛을 느낄 수 있다고 한다. 횟감을 다루는 것을 마치 예술 행위처럼 여긴다. 반면 우리는 갓 잡아서 바로 먹는 활어회를 제대로 된 회로 여긴다

　외국인들이 한국인 하면 떠올리는 것 중 하나가 빨간 고춧가루에 버무린 김치를 늘 밥상에 두고 먹는 사람들일 것이다. 김치가 맵다고 하지만 사실 태국이나 베트남 등 동남아시아와 멕시코, 페루 등 남미에서는 우리보다 훨씬 더 매운 고추 요리를 즐긴다. 그럼에도 고춧가루 김치가 한국인의 상징처럼 보이는 것은 매운맛보다 강렬한 느낌의 빨간색 때문이지 않을까. 　고추의 효능은 몸속 혈관을 확장해 자율신경의 활성도를 높이고 혀에서 느끼는 통증을 쾌감으로 바꾸는 아드레날린이 분비되는 것이다. 일종의 운동 효과와 비슷하다. 낙지볶음이나 떡볶이, 짬뽕 등을 먹으며 연신 입바람을 불고 이마의 땀을 닦으면서도 스트레스가 풀린다고 하는 게 괜한 말은 아니다. 매운맛은 여성들이 더 좋아하는 듯하다. • 고추, 자율신경 활성도 높이고 항생제 역할 　고추처럼 입 안을 얼얼하게 만드는 맛은 생강, 마늘, 양파, 깻잎, 갓 등에도 있다. 이 모두가 몸에 이로운 항생제 역할을 한다. 특히 매운맛 음식은 열이 땀을 통해 몸 밖으로 빠져나가서 몸속에 냉기가 차는 여름에 먹는 게 좋다고 한다. 또 기온이 뚝 떨어지고 일교차가 심한 환절기에 몸과 마음이 움츠러들고 활력이 떨어질 때

　전쟁은 씁쓸하게도 인류 문명의 발전을 이끌었다. 상업 활동이야 단순히 돈을 벌기 위한 행위지만, 전쟁에는 생존 문제가 걸려 개발에 최선을 다할 수밖에 없었기 때문이다. 획기적인 철기도 농기구보다 칼이나 창으로 먼저 쓰였다. 현대에는 적을 추적하기 위해 고안한 위성항법장치(GPS), 무선 극초단파(마이크로 전파)를 활용한 전자레인지, 러시아군 전차의 냉방 기술에서 응용한 김치냉장고 등이 있다. 통조림도 군 보급품에서 탄생했다. 　19세기 프랑스의 나폴레옹은 유럽을 화마로 이끈 장본인이지만, 과학 기술과 역사 연구를 중시한 지도자이기도 하다. 그는 군영의 병참에도 각별한 신경을 썼는데, 병사들을 위해 신선한 식품을 오래 보관할 수 있는 기술을 공모하기도 했다. 그 결과 익힌 양배추와 브로콜리, 당근 등을 샴페인 병에 넣어 코르크 마개와 촛농으로 밀폐시킨 병조림이 탄생하게 된다. 덕분에 병사들의 허기와 질병을 막을 수 있었고, 빠른 이동을 통한 기습전도 가능해졌다. 당시로선 그가 시대를 앞서가는 안목을 지녔던 셈이다. 　 깜짝 놀란 영국도 이를 따라했는데, 한발 더 나아가 군용 조림 용기를 양철로 만들었다. 통조림은 병보다 가볍고 튼튼했을 것이다. 뒤이어 미국에

　두부와 치즈는 서로 친척이라는 느낌이 든다. 제각각 동양과 서양에서 사랑받고 있는 먹거리지만, 둘이 걸어온 길과 그 성격이 비슷하기 때문이다. 양의 젖으로 만든 치즈는 물론, 콩으로 만든 두부도 본래 유목 생활에서 탄생했다. 초창기 농경민은 더 좋은 경지를 찾아 주기적으로 이동하며 목축과 함께 밭농사를 지었다. 또 두부와 치즈는 동절기를 대비해 몸에 꼭 필요한 동물성 또는 식물성 단백질을 섭취할 수 있는 식품이다. 치즈와 비슷한 우리의 발효 식품이 된장이다. 두부와 치즈에서 유라시아 대륙을 거쳐 간 인류의 발자취가 엿보인다. ● 고조선 지역이 원산지 추정... 기원전 5세기부터 콩 재배 　콩의 원산지는 고조선의 영역으로 추정되는 북중국과 한반도 북부 지역이다. 우리 선조는 기원전 5세기부터 대두라 불리는 콩을 재배했다고 한다. 다만 콩은 위와 뼈에 좋고 단백질 함량이 높기는 하지만, 잘 소화되지 않는 약점도 있다. 성장기 아이들의 두유 섭취를 꺼리는 이유다. 우리는 양이나 소 등의 목축이 쉽지 않은 환경 탓에 대신 콩을 재배했다. 그러면서 콩을 입 안에서 부드럽게 넘기고, 또 건강하게 소화시킬 수 있도록 두부와 된장을 만들어 냈다. 순두부의 소화흡수율은

　 어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아하는 튀김 음식에 치킨이 있다. 기름에 튀기면 무엇이든 맛있다는데, 게다가 고소하면서도 단백한 닭고기가 주 재료이기 때문이다. 다만 기름과 고기의 지방은 몸에 꼭 필요한 영양소이긴 하지만 지나치면 해롭다는 점을 명심하자. 　‘한국 치킨’은 세계적인 인터넷 백과사전인 위키피디아에도 표제어로 등재돼 있다. 맥주와 곁들인 우리의 프라이드 양념 치킨이 ‘치맥’ 등으로 불리며 외국인의 입맛까지 사로잡은 데에는 긴 세월 걸쳐 숨은 주역이 있다. 우리는 삼국 시대 이전부터 토종닭을 키웠다. 중국의 옛 문헌에도 한반도의 닭은 덩치가 크고 그들의 고유종이라 기록돼 있다. 고려나 조선 때도 사육이 권장됐다. 이는 종자 개량은 물론 나름의 사육 방식을 터득할 수 있었다는 의미다. 프랑스만큼 자부심을 가질 만하다. 1910년 전국의 닭 사육 두수가 280만 마리까지 이르다 6·25전쟁 직후엔 72만 마리로 감소했다가 외래종의 유입 등을 통해 지금은 1억 960만 마리 정도 된다. 　토종닭의 백숙만을 즐기다가 이른바 치킨이 본격적으로 등장한 것은 1960년 서울 명동에서 문을 연 전기구이 전문 ‘Y점’에 의해서다. 미국 등 닭고기 소비가 많은

　 짜장면은 혀끝에서 느끼는 음식이 아니라 마음 저편에 떠오르는 추억이다. 어릴 적 가족 외식 땐 이만한 맛이 없었고 학창 시절엔 친구들과 눈을 마주하며 웃음꽃을 피우게 하던 성찬이다. 중년이 되고도 그 느끼한 기름 맛이 가끔 생각나는 것은, 짜장면이야말로 한국인의 ‘국민 음식’이라는 의미다. 여기에 탕수육 한 접시를 곁들이면 부러울 게 없다. 그러나 짜장면과 탕수육에는 중국인들의 고단한 역사가 담겼다. 　짜장면의 유래를 따지다 보면 1882년 구한말 임오군란까지 거슬러 올라간다. 일본식 유신(維新) 움직임 탓에 형편없는 처우를 받던 조선군 병사들이 무장봉기를 하자 일본군은 유혈 진압을 했고, 이에 맞서 청나라 군대가 상인들과 함께 한반도에 진주했다. 이후 중국과의 교역이 크게 늘었는데, 주로 산둥 지역 상인들이 인천항을 통했다. 인천항에는 중국에서 온 일용 노동자들도 많았다. 이때 산둥식 된장을 밀국수에 간단히 비벼 먹는 음식이 등장했는데, 산둥 사람들은 예부터 한반도의 우리와 피를 나눈 형제처럼 가까워 서로 입맛도 크게 다르지 않았다. 두툼하게 구운 빵인 호떡도 함께 인기를 끈다. 호떡의 설탕 소는 나중에 들어간다. 　산둥 출신인의 음식점은 빨리 먹고 힘

　우리 전통주인 가양주는 무려 600여종이 문헌으로 전해진다. 집안 또는 지역마다 고유한 전래 방식에 따라 술을 담가 왔기 때문이다. 전통주는 곡주인 청주가 중심을 이루는데 봄철에는 따듯한 햇살에 은은한 향이 좋은 두견주, 삼해주, 소곡주 등이 대표적이다. 여름에는 곡주와 증류주인 소주를 섞은 과하주, 국화주, 구기자주 등이 제격이다. 또 선선한 가을에는 청주에 누룩을 활용한 일일주, 삼일주 등 속성 발효주를 즐길 수 있다. 우리 곡주는 본래 기분이 좋을 정도로 낮은 알콜 도수인 반면 약재를 넣어 증류한 감홍로 등은 독주에 속한다. 이강고, 주력고 등 증류주는 북방의 추운 지역에서 전래된 것으로 개성, 안동, 제주 등지에서 명맥을 잇고 있다. ● 뜨끈한 약주엔 짭조름한 젖갈 안주가 제 격 　전통주에 곁들이는 안주는 술의 종류에 맞춰 마른안주, 젓갈, 전, 전골, 회 등을 즐겼다. 마른안주는 육포, 어포는 물론 어란과 호두, 은행 등이 쓰인다. 어포에는 흰살 생선과 함께 명태, 복어, 문어 등도 환영을 받았다. 숭어 알을 간장에 절인 어란은 임금 주안상에 오른 진상품이었다. 서양의 지중해 지역에서도 숭어나 참치 알을 소금에 절인 어란을 특미로 여긴다. 　짭조

한국인은 국물에 주식인 밥을 말아 먹는 특징을 지녔다. 뜨거운 뚝배기의 국밥을 후후 불며 한 그릇 비워야 뭐를 먹은 것 같다. 그 대표적인 국밥에 곰탕과 설렁탕이 있다. 비슷한 맛의 고깃국인 곰탕과 설렁탕의 차이는 무엇일까. 또 나주곰탕은 일반 곰탕과 무슨 차이가 있나. 곰탕은 우리말 ‘고다’에서 나온 말이다. 곰국이라고도 하는 곰탕은 가마솥에 물을 붓고 소고기의 사태, 곱창, 양, 곤자소니와 무, 다시마 등을 넣고 푹 끓인다. 곤자소니는 소의 대장 끝으로 기름기가 많은 부위다. 반면 설렁탕은 도가니, 양지머리를 기본으로 우설, 허파, 지라 등과 함께 사골과 소머리뼈 등 잡뼈를 넣어 허연 국물이 나올 때까지 곤다. 국물 찌꺼기를 걷어내며 몇 번씩 끓인다. 둘 다 살코기보다 주로 잡육을 많이 쓰기는 하는데, 곰탕이 비교적 누런 국물이라면 설렁탕에는 소뼈가 들어가 뽀얗다. 본래 곰탕은 간장으로 간을 하고 설렁탕은 소금으로 입맛에 맞췄다. 둘 다 먹을 때 파를 넣어 맛을 더하고 반찬은 깍두기만 있으면 된다. 설렁탕에는 밥과 함께 국수를 넣기도 한다. 소는 고조선 시대에도 키우기는 했지만, 풀이 많지 않은 우리 땅에선 귀한 고기였다. 곰탕이나 설렁탕 역시 조선 시