‘홍어·와인 페어링’ 뭐가 좋을까

“남도식 삭힌 홍어와도 어울리는 와인이 있을까요?”

최근 문정훈(49) 서울대 푸드비즈니스랩 교수는 식품업계 관계자를 대상으로 강의를 하다 전남 목포에서 홍어 전문 식당을 운영하는 한 사장으로부터 위와 같은 질문을 받았습니다. 물론 쿰쿰한 암모니아향이 매력적인 홍어를 즐길 땐 ‘홍탁’이라는 이름으로 막걸리를 마시죠. 무색무취의 희석식 소주도 일반적인 선택입니다. 이 사장은 “홍어에 와인은 생소하지만, 어울리는 와인이 있다면 주류 리스트에 추가해 손님들에게 새로운 홍어 경험을 선사하고 싶다”고 했답니다. 문 교수는 “꼭 찾아 드리겠다”고 약속했죠.

미션 수행을 위해 문 교수와 기자를 비롯한 업계의 전문가들(양진원 라꾸쁘 대표, 엄은진 나라셀라 마케팅팀장, 유민영 와인비엠 대표, 장준우 셰프)은 지난 일요일 저녁, 서울 종로구 서촌의 와인바 ‘라꾸쁘’에 모여 홍어 세 접시와 스타일이 다른 와인 26종을 앞에 두고 ‘극한의 테이스팅’에 돌입했습니다.

전날 목포에서 올라온 귀한 홍어와 선별한 와인들을 차마 ‘씹뱉’하지 못하고 일일이 삼켜 넘기는 고역을 5시간 참아 낸 결과 이들은 다음과 같은 공통적인 결론에 도달했습니다. ①홍어를 일반적인 해산물로 접근해 와인과 매칭하면 어울리지 않는다. ②홍어의 강렬한 맛을 씻어 주는 드라이한 청량함을 갖고 있거나 홍어의 맛에 밀리지 않는, 보디감이 묵직한 와인이 좋다.

먼저 평소엔 해산물의 ‘치트키’로 등장하는 샤도네이, 리슬링, 쇼비뇽블랑 등의 화사한 화이트와인들은 삭힌 홍어의 맛과 향에는 좋은 짝이 아니었습니다. 이 화이트 품종들이 내뿜는 꽃, 과일, 광물(미네랄) 뉘앙스가 쿰쿰한 홍어의 맛과는 이질적이어서 마치 군인용 워커에 하늘거리는 원피스를 매칭한 듯 어색함이 묻어났죠. 다만 깔끔하게 떨어지는 카바(스페인식 스파클링 와인)만큼은 홍어의 맛을 해치지 않고, 입안을 경쾌하게 씻어 주는 효과도 있어 자연스럽게 어우러졌습니다. “사장님, 무난하게 카바는 기본적으로 넣으시는 것이 좋을 것 같아요.”

전문가들을 놀라게 했던 와인은 짙은 오크향이 특징인 미국식 레드와인이었습니다. 이 스타일의 와인은 보통 육향이 진한 스테이크와 매칭을 하지만 예상 외로 삭힌 홍어와 잘 어울렸답니다. 묵직한 보디와 오크에서 오는 바닐라, 타닌, 스파이시함 등이 삭힌 홍어의 존재감에 밀리지 않고 홍어의 강렬한 맛을 잘 감싸 안는 느낌이었는데요. 이 와인을 가져온 엄 팀장은 “지방이 있는 삶은 돼지고기를 올려 먹는 삼합에도 제격이어서 대중적으로도 반응이 좋을 것으로 예상된다”고 했습니다. “사장님, 미국식 레드와인은 강력추천입니다.”

이 밖에 와인과 음식 페어링을 연구하는 양 대표는 “한국 와인 중에선 청수 품종으로 만든 달콤한 화이트 와인인 크라테가 홍어와 어울렸다”면서 “마치 블루치즈와 소테른 페어링 같은 조합을 생각나게 했다”고 평했고, 홍어에 입문한 지 얼마 안 된 유 대표는 “드라이한 셰리 와인이 베스트였다”고 했습니다. ‘홍어 마니아’인 장 셰프는 “크리미한 ‘홍어애’는 안 어울리는 와인이 없다”면서 과음을 하더니 해장용으로 홍어애를 넣은 홍어라면을 해 줬답니다.