볶은 밀가루 쓰면 훨씬 고소해져요

30년 넘게 한국 전통요리를 연구한 ‘전의 여왕’ 김매순씨가 추석을 앞두고 펴낸 ‘김매순의 솜씨와 멋’을 통해 추석에 맛깔스러우면서도 이색전인 전 부치는 법을 소개했다.

김씨는 17일 “강원도 어느 국회의원의 회갑연에 첫 출장요리를 갔는데 3일 내내 잠 한숨 못 자고 물을 길어 나르며 전을 부쳤다.”며 “왜 이런 고생을 하나 싶어 도망가고 싶었지만 그때의 경험은 남들이 꺼리는 지방출장을 자원해서 다니는 원동력이 됐다.”고 밝혔다. 지방출장은 그 지방만의 특색있는 음식을 배우고 지방색과 문화를 익힐 기회였다.

깊은 맛을 내고자 노력한 김씨의 손맛은 명절 음식의 대표인 전 요리에서 빛난다. 김씨는 “전은 누구나 손쉽게 할 수 있지만 어떻게 지지느냐, 밑간을 어떻게 하느냐에 따라 맛의 차이가 난다.”고 설명했다. 볶은 밀가루를 쓰면 훨씬 고소하고 잘 상하지 않으며, 밀가루 즙을 낼 때도 멸치육수나 고기국물을 쓰면 맛이 더 좋다. 전을 지질 때는 밑면을 3분의2 정도 익히고서 뒤집어야 윗면이 예쁘다. 밀가루를 재료에 묻힐 때는 밑면을 듬뿍 묻히고 윗면은 밀가루를 솔솔 뿌려 탁탁 털어준다. 전은 해물, 채소, 해초든 어떤 재료로도 만들 수 있는 우리나라 대표음식이다.

●새우전 만드는 법 ①껍질을 벗긴 중하는 내장을 빼고 칼집을 넣은 다음 꼬리를 살려 나비모양으로 만들어 꼬지로 고정한다. ②참기름 반큰술, 소금, 흰 후춧가루 약간으로 밑간하고 밀가루, 달걀 물을 입혀 지진다. ③따뜻할 때 꼬지를 빼야 모양이 흐트러지지 않는다.

●육전 ①소고기 우둔살은 불고기보다 약간 두껍게 썰어 살짝 칼집을 넣고 핏물을 빼준다. ②물 3컵, 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간으로 양념물을 만들어 고기를 1시간 담갔다 건진다. ③종이행주에 고기를 깔고 한 장씩 펴서 참기름을 바른다. ④밀가루, 달걀물을 입혀 지지면서 쑥갓으로 장식한다.

윤창수기자 geo@seoul.co.kr