지난여름 KBS에서 방영한 다큐멘터리 ‘슈퍼 피시’ 5부작을 보면서 역사를 새로 배웠다. 인간이 물고기를 낚는 단순한 장면 뒤에는 수천년 동안 물고기를 잡아 저장해온 인류의 지혜가 고스란히 담겨 있다는 사실을 새삼 깨닫게 되었다.

방송을 보기 전 생선에 소금을 뿌려 저장하는 염장(鹽藏)은 한국 고유의 요리법인 줄 알았다. 콜럼버스나 바이킹이 배를 타고 오랫동안 바다를 누비면서 정복과 탐험활동에 나설 수 있었던 이유가 대구를 소금에 절인 ‘염장 대구’ 덕분이었다는 사실도 처음 알았다. 선원들의 먹는 문제를 소금에 절인 대구가 해결해 준 것이다. 책이나 여행을 통해서는 배울 수 없는 산지식이었다.

소금 절임이 세계의 보편적인 요리법임을 잊고 있다. 우리는 소금에 절이는 ‘염장’을 좋지 않은 의미로 사용하는 경우가 많다. ‘염장 지른다’는 우리 속담도 심장을 때려 아프게 한다는 의미를 가지고 있다. 해상왕 장보고를 암살한 자객 염장(閻長)의 이름도 그렇다.

노주석 논설위원 joo@seoul.co.kr