당신이 수십만 년 전 문명이 존재하지 않던 시절의 유인원이라고 가정해 보자. 무리를 이끌고 정착할 곳을 정해야 한다. 앞에 놓인 여러 선택지 중 생존에 가장 유리한 곳은 어디일까. 먼저 식량을 확보하는 게 무엇보다 중요할 테니 황량한 사막이나 지평선이 보이는 대초원 같은 곳은 실격. 칼이나 총 같은 사냥 도구도 없으니 수렵을 통한 육류 섭취는 아직 꿈같은 일이다. 그렇다면 채집이 유일한 방안인데 이럴 경우 선택은 두 가지다. 손쉽게 과일을 따 먹을 수 있는 울창한 숲으로 가거나 해안가로 나가 조개 같은 패류를 주워 먹는 것이다.

동서양을 막론하고 해안가에 조개껍질이 쌓여 있는 패총 유적이 곳곳에서 발견되는 걸 보면 선조는 아무래도 전자보다 후자를 선택한 듯 보인다. 어떤 동물이 언제 나타날지도 모르는 숲에서 불규칙하게 널려 있는 과일을 따는 것보다 탁 트인 해안선을 따라 널려 있는 조개를 줍는 편이 아무래도 더 안전하고 간편한 방법이었으리라.찬바람이 불기 시작하면서부터 따뜻한 봄이 올 무렵까지가 패류의 맛이 제일 좋은 시기다. 제철 재료를 가지고 요리를 해야 한다면 이 시기 가장 손쉽게 맛있는 요리를 만들어 낼 수 있는 식재료란 뜻과 같다. 다른 때보다 한층 더 달고 풍부한 바다의 맛을 품고 있는 조개를 맛볼 때면 마치 유인원 시절부터 유전자에 각인된 원초적 만족감이 채워지는 듯한 기분이 든다. 같은 바다 생물이지만 생선류와는 달리 조개와 같은 패류는 한층 더 달고 시원하고 복잡한 풍미를 갖고 있는 게 특징이다. 맛의 차이는 에너지를 저장하는 방식에서 비롯된다. 생선은 먹이를 섭취하고 남는 에너지를 지방의 형태로 저장하지만 패류는 아미노산의 형태로 저장한다. 아미노산이 풍부할수록 우리 입안에서 느껴지는 맛의 진폭은 더 강해진다. 굴이나 홍합, 조개 등에서 마치 입안에서 폭발하는 듯한 강렬한 단맛과 시원한 청량감이 느껴지는 이유다.

바닷속 패류는 종류를 셀 수 없을 만큼 다양하다. 우리에게 익숙한 패류가 그리 많지 않은 건, 지역과 문화에 따라 먹는 패류의 종이 제한적이기 때문이다. 껍질이 하나 있는 전복은 패류 중 가장 원시적인 형태다. 껍질로 몸을 보호하고 바위나 해초에 달라붙어 이동하며 먹이를 먹는다. 껍질이 두 개 있는 걸 보통 조개라 부른다. 조개는 모래 속에 굴을 파고 들어가 산다. 굴과 홍합은 조개처럼 껍질이 두 개이긴 하지만 조수간만의 차가 있는 지역의 바위 등에 붙어 살아간다. 가리비는 환경 의존적인 다른 패류와 달리 꽤나 진취적인 습성을 갖고 있다. 바위에 달라붙거나 모래 속에 숨지 않고 헤엄치며 다닌다. 굴이나 다른 조개들은 겨우 껍질을 여닫는 데만 관자를 사용하기에 관자가 그리 크지 않다. 하지만 가리비는 관자가 꽤나 크다. 껍질을 열고 닫으면서 물을 내뿜어 얻는 추진력으로 이동하기에 다른 조개들보다 크고 강한 관자를 갖고 있다.

패류를 식재료로 사용할 때는 그냥 통째로 쓰기도 하지만 종류나 요리 목적에 따라 두 부위로 나누기도 한다. 새조개나 전복처럼 이동할 때 쓰는 팔(다리라고도 한다) 부분을 쓰거나 가리비나 키조개처럼 지나치게 큰 관자 부분만 이용하는 식이다. 워낙 크기가 작거나 처리해야 할 개수가 많으면 내장이나 생식기관, 근막 등을 굳이 손질하지 않아도 되지만 섬세하고 정갈한 맛을 내는 게 목적이라면 부위별로 조리해 내기도 한다. 어떤 부위를 사용하든 간에 패류를 이용해 요리한다면 반드시 기억하고 신경 써야 할 부분이 있다. 바로 온도다.소고기든 돼지고기든 모든 단백질 기반의 식재료는 맛이 가장 극대화될 수 있는 온도가 중요한데 해산물의 경우는 더욱 엄격한 관리가 필요하다. 흔히 해산물찜이나 해물탕을 먹는다고 하면 패류든 어류든 할 것 없이 오랜 시간 푹 익히거나 팔팔 끓여내는 게 보통이다. 해산물은 일정 온도가 넘으면 단백질 변성이 고기보다 더 빠르고 급격하게 진행된다. 안에 있던 수분과 함께 아미노산이 풍부한 맛 성분도 함께 빠져나오면서 근육이 급속도로 질겨진다. 물론 안전상 어느 정도 익히는 건 필요하지만 과도하게 익힐 필요는 없다. 너무 오랜 시간 열을 받아 모든 맛을 토해 낸 후 쪼그라들 대로 쪼그라든 조개나 홍합을 볼 때면 안타까움을 넘어 측은한 생각마저 든다.

흔히 하는 표현으로 요리하는 사람은 식재료를 존중해야 한다는 말이 있다. 하찮아 보이는 홍합 하나, 조개 하나라도 그 맛이 변질되거나 잃지 않도록 신경을 쓰며 허투루 대하지 않아야 한다는 의미다. 너무 과하게 익히지 않고 제맛을 살린다면 바지락 하나, 홍합 하나도 깊은 맛의 향연을 충분히 보여 줄 수 있다. 식재료의 가치는 어디까지나 요리하는 사람의 손에 달렸다.