가미증편 대표 한은주씨 (조리산업경영학과)

한은주(48·조리산업경영학과3)씨는 막걸리를 혼합해 발효 과정을 거친 뒤 쪄내는 증편을 제조하는 공장을 운영한다. 4년제 일반대학 유아교육과를 졸업하고 관련 일을 하다 10년 전부터는 할아버지, 아버지에 이어 3대째 가업에 뛰어들었다. 특히 5년 전부터는 발효 떡을 연구 중이다. 그가 운영하는 회사인 가미증편은 화학 식품을 빼고 자연발효에 중점을 두면서 백화점 등에 공급되는 탄탄한 브랜드로 알려졌다.가업을 받은 데다 현장 경험도 풍부한 전문가지만, 발효학에 대한 이론에 대해 늘 갈증을 느꼈다. 이론이 뒷받침해 줘야 연구를 이어 갈 수 있다고 생각해 대학을 알아보면서 사이버대로 관심이 옮겨 갔다.

“교수진에 가장 우선 순위를 두었는데, 세종사이버대 조리과는 현직에서 일하시는 분들이 교수로 재직하고 있더라고요. 현장 실습 과정 등도 촘촘하게 잘 짜놓았고요.”

워낙 바쁜 일정을 소화하지만 공부는 절대 몰아서 하지 않는다. 오히려 나중에 더 힘들어지기 때문이다. ‘하루 1과목은 무조건 수업을 듣기’를 원칙으로 해 짬 날 때마다 공부한다.

한 학기를 겪어 보니 역시 실제로 이론은 달랐다. 그래서 현장 경험을 이론으로 구체화하는 데 즐거움이 크다고 했다. “그동안 했던 일들 속에 이런 이론이 바탕이 됐던 거였구나 확인하곤 합니다. 전문성이 더 확장되는 느낌이어서 만족합니다.”

한국전통식품개발원에서 떡 분야를 맡고 있는 한씨는 현장과 이론을 접목해 자격증 발급까지 가능한 교육 과정을 만드는 것을 목표로 삼고 있다. 그는 “떡은 하나의 중요한 음식 장르”라며 “한국의 전통 음식 가운데 떡이 중요한 연구 과제가 되도록 노력하겠다”고 말했다.

김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr