경북 울진의 대게… 그 애수의 맛을 찾아서

‘소는 한 마리를 다 먹어도 흔적이 안 남지만, 대게는 작은 놈 한 마리만 먹어도 숨길 수가 없다’는 말이 있다. 그만큼 향기가 짙고 오래간다는 뜻이다.

이 계절의 대게찜은 정말 참을 수 없는 유혹이다. 그 향기, 그 촉감, 짭짤 쌉쌀 달큰 고소한 그 맛. 과연 겨울 식도락의 정수라 할 만하다. 한데 찜 외에 다른 음식은 없을까. 갯마을 사람들의 겨울 먹거리를 책임졌던 고마운 음식 말이다. 대게를 찜으로만 먹지는 않았을 것이고, 오늘날까지 전승되지 못한 토속 음식이 반드시 있을 터다.

경북 울진으로 발걸음을 한 건 바로 그 애수의 음식을 찾기 위해서였다.늦겨울이면 울진 등 경북 북부 지역에 종종 큰눈이 내린다. 나라를 통틀어 눈이 씨가 마른 올해도 동해안 북부 일대로는 여행자의 발을 묶을 만큼 눈이 내렸다. 그래도 이 계절의 대게는 꼭 찾아가 맛봐야 한다. 눈밭을 맨발로 뒹구는 한이 있더라도 말이다.

대게는 역시 찜이 진리다. 탕도 시원하긴 하지만 대게 속살의 향과 맛을 제대로 느끼려면 역시 쪄서 먹는 게 최고다. 울진 후포항에 줄지어 들어선 음식점 대부분이 대게찜을 내는 건 이 때문일 것이다. 아무리 그렇다 해도 찜이나 탕 외에 변변한 대게 요리를 찾아볼 수 없는 건 다소 이상하다. 후포 하면 대게의 본고장이라 할 만큼 대게가 많이 나는 곳인데 말이다. 물론 대게 라면이나 대게 짬뽕 등을 내는 집은 있다. 하지만 전승 음식이 아니라는 점에서 논외다.●대게로 김치·지짐·장조림?

사실 오래전엔 대게를 활용한 음식들이 있었다. 대게짜박이, 해각포(말린 대게다리), 대게국죽, 장조림, 김치, 지짐 등 하나같이 생소한 음식들이다. 찜이나 탕 같은 대게 중심의 음식도 있지만 장조림이나 지짐처럼 대게 다리를 반찬으로 쓰기도 했다.

이 음식들이 사라진 건 물론 대게 값이 오르면서부터다. 추억의 음식을 맛보겠다고 찾아간 갯마을 사람에게 듣는 답변은 한결같다. “요즘은 그런 거 몬 먹습니데이. 그 귀한 대게를 어데 다른 음식에 쓴다 말인교?” “대게 다리를 말린다꼬요? 하이고마 말릴 기 어데 있습니꺼. 그냥 먹을 것도 모자리는데.”

불과 몇 해 전까지만 해도 울진의 대게 인심은 후한 편이었다. 다리가 떨어진 상품성 없는 대게의 경우 쌀자루 하나 가득 담아도 돈 몇 푼 받지 않았다. 대게가 많이 잡힌 날은 그냥 얻어 가기도 했다. 대게보다 값이 쌌던 홍게(붉은대게)는 더 말할 것도 없다. 요즘은 물론 다르다. 대게건 붉은대게건 떨어진 다리까지 모아서 경매를 한다. 다리 떨어진 대게라도 얻을까 싶어 위판장 근처를 기웃대던 사람들은 언제부터인가 하나둘 빈손으로 돌아가기 시작했고, 대게로 만든 음식들 역시 시나브로 자취를 감추는 수순을 밟게 됐을 것이다.

이들 음식은 대개 ‘파지’를 활용해 만든다. 파지는 다리가 떨어진 게를 일컫는다. 대게를 잡고, 운송하는 과정에서 다리가 떨어지는 것이야 어쩔 수 없다. 한데 대게 스스로 다리를 떼는 경우도 있다. 대게를 찌기 전에 먼저 미지근한 민물에 담가 죽이는 건 그 귀한 다리를 온전히 보전하기 위한 조치다.●떨어져 나간 게 다리 모아 끓이고 말리고 무치고

해각포는 대게 다리를 쪄서 햇볕에 사나흘 말린 것이다. 대게를 오래 보관해 먹기 위한 주민들의 지혜가 엿보이는 음식이다. 말린 대게 다리는 주전부리나 반찬으로 주로 먹었다. 멸치처럼 육수를 낼 때 쓰기도 했다. 술꾼들에게는 안주로 제격이었다. 말린 오징어처럼 짭조름한 맛과 꾸덕한 식감은 소주 한잔과 ‘찰진’ 궁합을 이뤘을 것이다.

대게국죽은 먹거리가 귀했던 겨울에 울진 사람들의 보양식 역할을 했던 고마운 음식이다. 해각포로 낸 육수에 시래기와 쌀을 넣고 푹 끓인 다음 된장으로 간을 해 낸다. 설설 끓는 국죽을 입으로 호호 불어 가며 먹는 맛이 각별하다. 김장을 담글 때나 배추 겉절이를 만들 때 대게 다리를 넣기도 한다. 대게비빔밥도 별미다. 대게 등껍질에 밥과 김, 참기름을 넣고 비벼 낸다. 이런 음식들은 울진 사람들이 겨울 추위를 이기고 고단한 갯일을 이어가는 데 든든한 힘이 됐을 것이다.대게를 식재료로 쓴 음식 대부분은 상품성이 떨어지는 다리를 재활용한 것들이다. 충남 서산의 게국지처럼 이들 음식에서 서민의 애수가 듬뿍 느껴지는 건 이 때문이다. 한데 대게를 통째 쓰는 음식이 있다. 바로 게 짜박이다. 대게와 채소를 넣고 물엿, 간장, 된장(또는 고추장) 등을 곁들여 자작하게 끓여 내는 음식이다. 대게를 통째 넣는 건 대게의 장이 들어가야 제맛이 나기 때문이다. 대게 값이 오른 요즘엔 구경조차 힘들다. 몇몇 음식점에서 게 짜박이를 팔고 있지만 옛날 방식은 아니고 퓨전 스타일이라고 보는 게 맞을 듯하다.이 계절의 별미 몇 개 덧붙이자. 문어는 늦겨울 울진의 또 다른 별미다. 요즘은 깊은 수심에 있던 문어가 슬슬 얕은 곳으로 나오는 시기다. 체내 염분이 줄고 살도 쫀득해진다. 담백한 맛의 줄가자미도 제철 별미다. 워낙 귀해 몸값이 일등급 한우보다 비싸다. 몸통 살보다는 기름지고 울긋불긋한 뱃살을 높게 쳐 준다.

글 사진 울진 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

■여행수첩

→요즘은 대게와 붉은대게의 가격 차가 없다. ‘홍게’로 불리던 시절과 달리 붉은대게의 품질이 높아지면서 생긴 현상이다. 오히려 붉은대게의 경매가가 높은 경우도 있다. ‘홍게’ 시절만 생각하고 바가지 썼다고 생각할 필요는 없다. 전체적으로는 게 값이 많이 오른 편이다.

→옛 대게 음식을 맛보는 건 매우 어렵다. 다행히 몇몇 맛집들에서 옛맛을 살리려는 시도가 이어지고 있다. ‘왕돌회수산’에서 대게국죽을 판다. 아직 정식 메뉴에 오르지는 못 했고, 고객들의 반응에 따라 지속 판매 여부를 결정할 방침이다. 대게지짐이나 장조림 등은 밑반찬으로 종종 낸다. 후포항 대게활어센터에 있다. 게짜박이는 근남면 ‘이게대게’ 등의 음식점에서 맛볼 수 있다.

→27일부터 3월 1일까지 열릴 예정이던 ‘2020 울진대게와 붉은대게축제’는 신종 코로나바이러스때문에 잠정 취소됐다. 다양한 대게 관련 음식을 맛보려던 이들에겐 아쉬운 소식이다.